Kartoffel kochen und zerreiben. Mit 100 g Käse mischen, salzen und pfeffern. Die Masse gleichmäßig auf einem eingefetteten Muffinblech verteilen. Eine Mulde in der Mitte formen, sodass der Rand der Form auch komplett mit der Masse bedeckt ist. Das ganze bei 180°C im Backofen backen, bis sie goldbraun sind (ca. 15 Minuten). Eier verquirlen, salzen und pfeffern. Die restlichen Zutaten klein schneiden und dazumischen. In die Mulden der etwas abgekühlten Muffins füllen und nochmals etwa 10-15 Minuten lang backen.

Frühstücksmuffins mit Blattspinat garniert